La Chablisienne de A à Z

Appellation
Le vignoble chablisien s'étend sur 20 communes et environ 4.700 hectares sont aujourd’hui plantés. Ce terroir résulte d'une délimitation de l'Institut National des Appellations Contrôlées (INAO), qui a défini au fil du temps quatre appellations différentes :
• le Petit Chablis, sur 729 hectares, récolté majoritairement sur les plateaux,
• le Chablis, sur 3.156 hectares, planté sur les coteaux,
• les Chablis Premier Cru, sur 767 hectares, sur les coteaux exposés principalement au sud-ouest et au sud-est,
• les Chablis Grand Cru, sur 106 hectares, récoltés sur la célèbre colline des Grands Crus, face au village de Chablis, sur la rive droite du Serein. Les coteaux sont exposés majoritairement au sud-ouest, avec cependant une grande variété de pentes et d’orientations.

Bourgogne
Chablis se situe au nord de la Bourgogne, une région phare du monde du vin. Les Ducs de Bourgogne affirmaient, dès le XIVe siècle, que les vins blancs d’Auxerre, Chablis et Beaune étaient “les meilleurs, et plus précieux et convenables vins du royaume consommés par le pape, le roi et plusieurs autres seigneurs”. Et cette réputation n’a fait que s’amplifier !

Chablis
La fondation du village de Chablis et ses premiers vins datent de l'époque romaine. Le nom de Chablis serait issu des mots celtes signifiant la "corde du gué". En l'an 510, le roi chrétien Sigismond fonde un petit monastère dédié à Saint Loup, autour duquel le village s'agrandit lentement au Moyen-âge. Au IXe siècle, des moines bénédictins de l'abbaye Saint-Martin de Tours, fuyant l'invasion viking, s'installent à Chablis. La fondation de l'abbaye cistercienne de Pontigny à quelques lieues, au début du XIIe siècle, sera aussi un événement majeur pour l'extension et la renommée du vignoble. Parmi les donations reçues au fil des années par les deux ordres religieux, figurent des vignes, dont ils deviennent d'importants propriétaires. En quelques décennies, la réputation du vin de Chablis dépasse l'Yonne et l'Auxerrois. Le début d’une légende !

Dégustation
Un maître mot à La Chablisienne. Ici, les méthodes de vinification visent à la mise en valeur parfaite de l'expression et de la richesse des terroirs chablisiens. Cette volonté s'appuie sur un travail de vinification relativement simple : dégustation et analyse de tous les jus avant une sélection sévère, absence d'attitude systématique pour faire face à des choix techniques raisonnés et adaptés à chaque vin, la dégustation comme instrument premier, des choix de vinification en fonction des terroirs, des vinifications et des élevages en cuves inox et en fûts (grande attention dans le choix des bois et des fûts), des élevages longs sur lies fines en fonction des crus, des mises en bouteilles en une seule fois.

Emotions
Emotions minérales… c’est notre promesse, celle de nos vins. La minéralité est en effet la principale caractéristique des vins de Chablis, et de nos vins en particulier. Les passionnés parlent de terroir de pierre blanche. Ces émotions minérales mêlent des sensations olfactives (arômes de pierre à fusil, de silex, d'iode, de craie, d’ huîtres, de coquillages…), gustatives (fraîcheur) et visuelle (vin cristallin). A l'intérieur même du vignoble de La Chablisienne, la minéralité s'exprime sous de multiples facettes… c’est ce que des amateurs de vin découvrent chez nous avec émotions !

Feuillette
La feuillette est une unité de mesure de volume des liquides toute chablisienne qui découle du “muid”, cette ancienne mesure qui, à Paris, équivalait à 268 litres pour les vins. Il fallait deux (“une paire”) feuillettes pour un muid de vin à chablis, amenant la contenance de celle-ci à 136,8 litres. Dans le chablisien, “les usagers loyaux, locaux et constants” de toute transaction sur le vin furent longtemps établis sur la base de la feuillette de 136 litres “logés”. S’il manquait 4 litres à l’enlèvement, personne ne disait mot. En dessous de 132 litres, l’acheteur demandait une déduction. Après la Seconde Guerre mondiale, on commença à proposer des prix de transaction sur la base de 132 litres la feuillette, alors que tous les barèmes officiels utilisés en France, basaient la “feuillette Bourgogne” sur 136 litres. Branle-bas dans le landernau chablisien ! Plus personne ne veut vendre à l’unité de 136 litres, mais bien sur la nouvelle base de 132 litres (4 litres de bonus, à fournir en moins). Depuis cette date, “les usagers loyaux et locaux” ont adopté la contenance de 132 litres pour les transactions chablisiennes à la feuillette.

Grenouilles
Situé en plein cœur des Grands Crus, au pied du coteau de Grenouilles, le domaine de Château Grenouilles est un ensemble exceptionnel et unique à Chablis. Il appartient à La Chablisienne depuis 2003. Ce domaine de 7,20 ha d'un seul tenant, magnifiquement exposé au sud-ouest face au village, produit le plus rare des Chablis Grand Cru : le Grenouilles. Issu d’une sélection de petites parcelles de vieilles vignes, le Château Grenouilles (le seul château de la colline des Grands Crus !) allie précision au nez, pureté des arômes en bouche, harmonie entre puissance et finesse et grande longueur finale. Doté d'une grande capacité de garde, il est l'expression d'un grand vin de terroir chablisien.

Homme
La Chablisienne est une coopérative. Pour nous, c’est le prolongement de l’exploitation viticole, un outil dynamique et ouvert au service des viticulteurs. Or, la force de ce “système” est de mettre l’homme au centre des stratégies… Toujours anticiper et proposer des projets fédérateurs d’énergie et créateurs de dynamique, partager les responsabilités, respecter l’homme et son ancrage au territoire, aider les jeunes à s’installer au pays, partager la conviction que l’organisation collective est un facteur clé de visibilité et d’accessibilité aux marchés… voilà des valeurs qui rythment notre quotidien.

Identité
Notre identité a changé en 2006 : nouveau logo, nouvelles couleurs, nouveaux habillages pour nos vins ! L'ancienne datait de 1923. La nouvelle s’inscrit dans la continuité mais se veut encore plus élégante, raffinée, engagée : nous avons conservé le principe d'une typographie manuscripte, mais nous avons gagné en élégance et en typicité. Nous avons évidemment capitalisé sur “LA” Chablisienne, cette femme qui porte triomphalement une bouteille ! Mais le nouveau signe est plus impactant, plus lisible, en retravaillant sa robe, sa chevelure, sa démarche même…

Joie
Ah la joie indescriptible qu’un gourmet éprouve lorsqu’il goûte un de nos vins avec un mets délicat ! Nos Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru et Chablis Grand Cru se marient particulièrement bien avec les poissons de rivière (truites, sandres ou perches), avec les viandes blanches (volaille, veau) et avec les fromages (le village d’Epoisses est voisin…). Un grand Chablis s’accorde aussi magnifiquement avec du homard ou de la langouste, sans parler des accords avec les coquilles Saint-Jacques, les cuisses de grenouilles, la truffe noire...

Kimméridgien
Le caractère unique du Chablis est donné par un sous-sol très particulier. Son histoire remonte au début de la formation du bassin parisien. Tout commence par le dépôt de sédiments marins dans une petite cuvette à l'ère primaire. Les mers se sont succédé avec leurs apports sédimentaires successifs et la cuvette s'est ainsi élargie en un vaste bassin sédimentaire. La particularité de cet ensemble géologique est la structure dite "en pile d'assiettes" résultant de la superposition des différentes couches géologiques. Les étapes géologiques sont:
• le Kimméridgien (de - 146 à -141 millions d'années) avec une alternance de marnes et de calcaires marneux. C'est le terroir des Chablis, des Chablis Premier Cru et des Chablis Grand Cru, caractérisé par la présence d’une petite huître en forme de virgule, l’Exogyra virgula.
• le Portlandien (de -141 à -135 millions d'années). C'est le terroir des Petit Chablis.

Lenteur
à La Chablisienne, si les vinifications permettent, en quelque sorte, de transformer la matière, l’élevage permet de la révéler. Pour cet exercice délicat, les assemblages et les lies fines constituent évidemment des partenaires de choix. Mais La Chablisienne a depuis longtemps compris que le temps est le plus précieux des alliés pour révéler pleinement la pureté, le caractère cristallin et vibratoire de ses vins… Un éloge de la lenteur ! Nos vins sont par essence des vins de garde. On peut distinguer trois âges : l’âge des fruits (1 à 3 années après la récolte), l’âge des fleurs (4 à 5 années pour les bons millésimes, plus de 10 ans pour les grands millésimes) et l’âge du minéral (dont la durée s’étend de l’origine à plus de 10 ans selon les millésimes).

Minérale
Qui dit vrai Chablis dit émotions minérales. Mais il ne faut surtout pas réduire la minéralité à une seule approche aromatique. Et encore moins à l'acidité. Il faut également entrevoir la minéralité comme une sensation tactile qui structure le vin en bouche et lui confère race et caractère. à La Chablisienne, nous utilisons souvent, à cet égard, les termes de tension, d'énergie. La minéralité renvoie alors aussi à une certaine forme de pureté, à une vision cristalline du vin.

Nuances
Si les vinifications prennent bien sûr une part considérable dans la réussite des différentes cuvées, les vins de La Chablisienne puisent une grande part de leur âme dans les vertus de l’élevage (certainement l’un des plus beaux mots du champ sémantique du vin…). à ce sujet, La Chablisienne a toujours considéré “le bois” comme un moyen et non comme une finalité. Chez nous, son utilisation requiert une très grande sensibilité et répond à des objectifs très précis. Le fût ne doit bien entendu pas dominer le vin, mais il ne doit pas non plus le supporter. à La Chablisienne, on emploie plus exactement les verbes “révéler” ou “éclater”. La nuance est fine, mais elle prend toute sa dimension dans nos assemblages. “Eclater” la matière, “révéler” le potentiel du raisin, “révéler” des facettes d’un terroir que l’inox n’aurait pas suffi à exprimer… nous avons su, millésime après millésime, sélectionner des tonnelleries, des chauffes et des provenances de chêne qui correspondent au mariage recherché. Derrière chaque assemblage, l’âge des fûts, le pourcentage, la durée d’élevage constituent alors autant de nuances sur lesquelles La Chablisienne ne se prive pas de pianoter.

Original
La Chablisienne, toujours animée par un esprit pionnier, n’a cessé de relever des défis dans des domaines aussi divers que la viticulture, la vinification, les ressources humaines ou le commerce… Au final, nous avons inventé au fil du temps, pas à pas, un mode de développement unique. Fréquemment qualifiée de “meilleure cave coopérative de France”, nous souhaitons montrer que ce titre, somme toute un peu réducteur, n’est que la partie visible des valeurs et des engagements qui fondent ce développement original.

Pressoirs
Originalité historique, les vignerons de La Chablisienne ont toujours voulu “faire le vin”. Ils sont donc équipés de pressoirs et la majorité d’entre eux livre des jus à la coopérative. Ainsi La Chablisienne dispose, par le biais de ses vignerons, de multiples sites de pressurage, au plus proche des vignes et parfaitement adaptés au parcellaire de chaque domaine familial. Ce fonctionnement particulier lui assure ainsi une polyvalence et une réactivité qui placent la maturité des raisins en première ligne. C’est bel et bien le raisin et la nature qui impriment leur rythme aux vendanges et non pas La Chablisienne, de par ses contraintes techniques ou logistiques.

Qualité

La banalisation de l’appellation “Chablis”, après la loi du 6 mai 1919 sur la protection des appellations d’origine, avait inondé le marché de vins d’une très grande hétérogénéité qualitative. En effet, plus de 80 communes prétendaient alors produire du Chablis, sans se préoccuper de savoir s’il était issu d’un sol calcaire kimméridgien et du cépage Chardonnay ! La création de notre coopérative fut une réponse à cette dérive : nos adhérents “pionniers” firent le choix de s’unir afin de faire valoir la qualité unique de leurs vins. Ainsi, le 1er mai 1923, La Chablisienne est née. Et ce combat continue… Les producteurs de Chablis sont attachés à l’idée que le nom de l’appellation reste attaché à son pays d’origine. A la Chablisienne, nous sommes solidaires de cette remise à plat, qui devrait permettre de faire disparaître les “faux Chablis” et autre copies non conformes qui nuisent à notre travail et à la réputation de nos vins.

Raisin
L’extraordinaire renommée du vin de Chablis est liée à son cépage unique : le Chardonnay. C'est en Bourgogne, sa terre d'origine, que sa qualité est devenue au fil des siècles synonyme des vins les plus flamboyants. Dans la vallée du Serein, sur les coteaux de Chablis,ce raisin a trouvé au fil des années, l’accord parfait avec son terroir. Il s’exprime sur ce sol kimméridgien de manière particulière, avec par exemple moins de goût de noix qu’un Meursault ou un Corton, mais avec plus de retenue. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut avoir des tonalités minérales d’une grande finesse. Un accord imaginé en grande partie par les moines de Cîteaux, qui fondèrent au XIIe siècle l’abbaye de Pontigny et permettront d'associer les terroirs chablisiens au cépage chardonnay. Le travail de ces moines est essentiel pour comprendre le vin aujourd’hui. La longue sélection des meilleurs terroirs, vendanges après vendanges, l'isolement et la multiplication des meilleurs pieds, la mise au point d'une viticulture adaptée et l'expérimentation de différentes vinifications sont les apports incommensurables de cette culture monastique de nos vins.

Serein
Le vin de Chablis, quel qu’il soit, est un enfant de la Vallée du Serein. Cette rivière, qui traverse Chablis et le terroir chablisien, prend sa source au plateau de Saulieu et se jette sur la rive droite de l’Yonne, à Bassou. Longue de 186 km, elle porte bien son nom ! Paisible et apaisante, peu abondante, elle est toute en retenue et en finesse, comme nos vins…

Travail
Imaginez que notre entreprise est née un 1er mai 1923 ! Le jour de la fête du Travail. Mais au-delà de cette anecdote, le travail est une de nos valeurs fondatrices. Le travail de la vigne, captivant et obsessionnel, souvent fragile et dur ; le travail de la cave, sa précision et sa lenteur ; le travail de ceux qui sont au service du vin, bref le travail de tous, si nécessaire, si quotidien…

Union
L’union fait la force. Union des hommes bien sûr et, dans le prolongement, des structures qui servent de socle à leurs projets communs et bien entendu des valeurs. La Chablisienne appartient à L'Union Blasons de Bourgogne qui regroupe cinq caves coopératives : Les Caves Bailly Lapierre (Yonne), La Chablisienne (Yonne), La Cave des Hautes Côtes (Côte-d'Or), Les Vignerons de Buxy (Saône-et-Loire) et Les Vignerons des Terres Secrètes (ex Cave de Prissé, Saône-et-Loire). Ensemble, nous avons fait le choix audacieux de partager des projets, de construire patiemment une union génératrice de succès et de pérennité.

Vignerons
Notre maison regroupe près de 300 vignerons qui exploitent passionnément leurs vignes, dans les 20 communes du chablisien. Depuis 1923, leur minutieux travail sous l’étendard de La Chablisienne donne naissance à des vins que le temps ne cesse de magnifier. Ceux-ci reflètent le soin extrême qu’ils apportent à la culture de leurs vignes et la passion de nos vinificateurs. C'est un accord subtil entre viticulteurs et vinificateurs qui donne à nos vins cette distinction si recherchée.  

World
De Londres à Tokyo en passant par New York, Copenhague, Montréal, Moscou et tant d’autres lieux, les vins de La Chablisienne traversent les mers et les océans, faisant le bonheur des non-abstèmes ! Notre entreprise, ainsi, fait aujourd’hui plus de 70 % de son chiffre d’affaire à l’exportation et nos vins sont présents sur les plus grandes tables du monde…

XXe siècle
L'histoire débute en 1923, dans le premier quart du XXe siècle, quand quelques vignerons, sous l'impulsion de l'abbé Balitrand, s'associent pour faire face aux difficultés économiques de l'époque et créent une cave coopérative au cœur du vignoble de Chablis, en Bourgogne, avec pour objectif de vendre leurs vins. La Chablisienne aura traversé le XXe siècle sans renier ses valeurs.

Yonne
Chablis est situé dans le département français de l’Yonne (89), dont le chef-lieu est Auxerre. Il est traversé, du sud vers le nord, par la rivière qui lui a donné son nom, l'Yonne, affluent de la Seine, qui la rejoint à Montereau-Fault-Yonne (Seine-et-Marne). Le département, qui s’étend sur 7.427 km2, est fort d’environ 350 000 habitants. Étonnamment, on appelle les habitants de l’Yonne les Icaunais et les Icaunaises. Ce mystère local trouve son origine dans l’étymologie : “Ica-Ona” ou  “Icauna”, nom pré-latin de l’Yonne. Outre le Chablis, l’Yonne produit également d’autres appellations viticoles telles que l’Irancy, le Saint-Bris, le Bourgogne Vézelay, le Bourgogne Tonnerre… sans oublier les Crémants Bailly-Lapierre.

Zénith
Il faut savoir oublier nos vins dans des caves “reculées”, donner le temps au temps et attendre le moment juste pour en apprécier toute la complexité et la finesse. Tôt ou tard, ils parviennent à leur apogée et la recherche de ce zénith trouve sa légitimité dans le respect naturel que l’on doit aux hommes et aux terres qui les ont portés avec bienveillance.