Les origines de Chablis et du Chablis
La fondation du village de Chablis, et ses premiers vins, datent de l’époque romaine. Le nom de Chablis serait issu des mots celtes signifiant la "corde du gué".
En l’an 510, le roi chrétien Sigismond fonde un petit monastère dédié à Saint Loup, autour duquel le village s’agrandit lentement au cours du Moyen-Âge. Au 9e siècle, des moines bénédictins de l'abbaye Saint-Martin de Tours, fuyant l’invasion viking qui remonte la Loire, s’installent à Chablis. La fondation de l'abbaye cistercienne de Pontigny à quelques lieues de Chablis, au début du 12e siècle, va aussi être un évenement majeur pour l'extension et la renommée du vignoble. Parmi les donations reçues au fil des années par les deux ordres religieux, figurent des vignes, dont ils deviennent d'importants propriétaires.
En quelques décennies, la réputation du vin de Chablis dépasse l’Yonne et l’Auxerrois. Les moines accomplissent un travail minutieux qui permettra d' associer les terroirs chablisiens au cépage Chardonnay. Sur leur impulsion, la commercialisation des vins s’organise, et le vin est exporté, notamment vers l’Angleterre. Dans le même temps, le Chablis s’invite à la table des rois de France. De l'époque médiévale à la Renaissance, les arts de la table sont de plus en plus raffinés et les vins de Chablis accompagnent les mets les plus délicats. Les 17e et 18e siècles sont aussi des siècles de prospérité pour le vignoble chablisien avec l'amélioration des moyens de transport et les échanges européens. Le coup d’arrêt brutal donné à l’expansion du Chablis date de la fin du 19e siècle, avec l'épidémie de phylloxéra et de mildiou qui ravage le vignoble.
Il faut repartir de zéro, remettre en valeur le terroir, replanter le vignoble. Les vignerons s’y emploient grâce au greffage de plants de Chardonnay sur des porte-greffes résistants. Commencent alors les grandes années d’un vin qui acquiert une renommée internationale et écrit les plus belles pages de la Bourgogne viticole. En Angleterre, aux Etats-Unis, en Europe du Nord et en Russie, Chablis devient synonyme de vins blancs secs. La forte demande à l’exportation permet de développer le vignoble, lequel bénéficie de nouvelles techniques de viticulture et de la protection contre les gelées printanières.