Une nouvelle identité pour la Chablisienne

Notre charte graphique a changé : nouveau logo, nouvelles couleurs, nouveaux habillages et nouvelles étiquettes ! Nous espérons qu'elle vous plaira. En attendant d'échanger avec vous, sachez que cette nouvelle identité est placée sous le signe des émotions minérales. Nous souhaitons ainsi mettre en avant la typicité de nos Chablis, leurs notes sincères et élégantes, leur tempérament. Voici, en guise d'avant-goût, une illustration de cette identité originale : une série de quatre cartes postales, pour une révélation des nouvelles couleurs de La Chablisienne.

C'est où ?

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C'est chez nous. Une fantastique mosaïque de "climats" qui révèlent de pures émotions minérales.
C'est qui ?
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Quelqu'un de chez nous. Un vigneron qui donne naissance à des vins que le temps ne cesse de magnifier...
C'est quoi ?
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Un lieu mythique où il y a presque toujours de la lumière, un emblème pour nous tous...
Emotions minérales
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Depuis 1923, à Chablis en Bourgogne, le minutieux travail des vignerons associés sous l’étendard de La Chablisienne  donne naissance à des vins que le temps ne cesse de magnifier. Issus d’une fantastique mosaïque de “climats”, ils révèlent de pures émotions minérales…

 

La Chablisienne de A à Z

Appellation
Le vignoble chablisien s'étend sur 20 communes et environ 4.700 hectares sont aujourd’hui plantés. Ce terroir résulte d'une délimitation de l'Institut National des Appellations Contrôlées (INAO), qui a défini au fil du temps quatre appellations différentes :
• le Petit Chablis, sur 729 hectares, récolté majoritairement sur les plateaux,
• le Chablis, sur 3.156 hectares, planté sur les coteaux,
• les Chablis Premier Cru, sur 767 hectares, sur les coteaux exposés principalement au sud-ouest et au sud-est,
• les Chablis Grand Cru, sur 106 hectares, récoltés sur la célèbre colline des Grands Crus, face au village de Chablis, sur la rive droite du Serein. Les coteaux sont exposés majoritairement au sud-ouest, avec cependant une grande variété de pentes et d’orientations.

Bourgogne
Chablis se situe au nord de la Bourgogne, une région phare du monde du vin. Les Ducs de Bourgogne affirmaient, dès le XIVe siècle, que les vins blancs d’Auxerre, Chablis et Beaune étaient “les meilleurs, et plus précieux et convenables vins du royaume consommés par le pape, le roi et plusieurs autres seigneurs”. Et cette réputation n’a fait que s’amplifier !

Chablis
La fondation du village de Chablis et ses premiers vins datent de l'époque romaine. Le nom de Chablis serait issu des mots celtes signifiant la "corde du gué". En l'an 510, le roi chrétien Sigismond fonde un petit monastère dédié à Saint Loup, autour duquel le village s'agrandit lentement au Moyen-âge. Au IXe siècle, des moines bénédictins de l'abbaye Saint-Martin de Tours, fuyant l'invasion viking, s'installent à Chablis. La fondation de l'abbaye cistercienne de Pontigny à quelques lieues, au début du XIIe siècle, sera aussi un événement majeur pour l'extension et la renommée du vignoble. Parmi les donations reçues au fil des années par les deux ordres religieux, figurent des vignes, dont ils deviennent d'importants propriétaires. En quelques décennies, la réputation du vin de Chablis dépasse l'Yonne et l'Auxerrois. Le début d’une légende !

Dégustation
Un maître mot à La Chablisienne. Ici, les méthodes de vinification visent à la mise en valeur parfaite de l'expression et de la richesse des terroirs chablisiens. Cette volonté s'appuie sur un travail de vinification relativement simple : dégustation et analyse de tous les jus avant une sélection sévère, absence d'attitude systématique pour faire face à des choix techniques raisonnés et adaptés à chaque vin, la dégustation comme instrument premier, des choix de vinification en fonction des terroirs, des vinifications et des élevages en cuves inox et en fûts (grande attention dans le choix des bois et des fûts), des élevages longs sur lies fines en fonction des crus, des mises en bouteilles en une seule fois.

Emotions
Emotions minérales… c’est notre promesse, celle de nos vins. La minéralité est en effet la principale caractéristique des vins de Chablis, et de nos vins en particulier. Les passionnés parlent de terroir de pierre blanche. Ces émotions minérales mêlent des sensations olfactives (arômes de pierre à fusil, de silex, d'iode, de craie, d’ huîtres, de coquillages…), gustatives (fraîcheur) et visuelle (vin cristallin). A l'intérieur même du vignoble de La Chablisienne, la minéralité s'exprime sous de multiples facettes… c’est ce que des amateurs de vin découvrent chez nous avec émotions !

Feuillette
La feuillette est une unité de mesure de volume des liquides toute chablisienne qui découle du “muid”, cette ancienne mesure qui, à Paris, équivalait à 268 litres pour les vins. Il fallait deux (“une paire”) feuillettes pour un muid de vin à chablis, amenant la contenance de celle-ci à 136,8 litres. Dans le chablisien, “les usagers loyaux, locaux et constants” de toute transaction sur le vin furent longtemps établis sur la base de la feuillette de 136 litres “logés”. S’il manquait 4 litres à l’enlèvement, personne ne disait mot. En dessous de 132 litres, l’acheteur demandait une déduction. Après la Seconde Guerre mondiale, on commença à proposer des prix de transaction sur la base de 132 litres la feuillette, alors que tous les barèmes officiels utilisés en France, basaient la “feuillette Bourgogne” sur 136 litres. Branle-bas dans le landernau chablisien ! Plus personne ne veut vendre à l’unité de 136 litres, mais bien sur la nouvelle base de 132 litres (4 litres de bonus, à fournir en moins). Depuis cette date, “les usagers loyaux et locaux” ont adopté la contenance de 132 litres pour les transactions chablisiennes à la feuillette.

Grenouilles
Situé en plein cœur des Grands Crus, au pied du coteau de Grenouilles, le domaine de Château Grenouilles est un ensemble exceptionnel et unique à Chablis. Il appartient à La Chablisienne depuis 2003. Ce domaine de 7,20 ha d'un seul tenant, magnifiquement exposé au sud-ouest face au village, produit le plus rare des Chablis Grand Cru : le Grenouilles. Issu d’une sélection de petites parcelles de vieilles vignes, le Château Grenouilles (le seul château de la colline des Grands Crus !) allie précision au nez, pureté des arômes en bouche, harmonie entre puissance et finesse et grande longueur finale. Doté d'une grande capacité de garde, il est l'expression d'un grand vin de terroir chablisien.

Homme
La Chablisienne est une coopérative. Pour nous, c’est le prolongement de l’exploitation viticole, un outil dynamique et ouvert au service des viticulteurs. Or, la force de ce “système” est de mettre l’homme au centre des stratégies… Toujours anticiper et proposer des projets fédérateurs d’énergie et créateurs de dynamique, partager les responsabilités, respecter l’homme et son ancrage au territoire, aider les jeunes à s’installer au pays, partager la conviction que l’organisation collective est un facteur clé de visibilité et d’accessibilité aux marchés… voilà des valeurs qui rythment notre quotidien.

Identité
Notre identité a changé en 2006 : nouveau logo, nouvelles couleurs, nouveaux habillages pour nos vins ! L'ancienne datait de 1923. La nouvelle s’inscrit dans la continuité mais se veut encore plus élégante, raffinée, engagée : nous avons conservé le principe d'une typographie manuscripte, mais nous avons gagné en élégance et en typicité. Nous avons évidemment capitalisé sur “LA” Chablisienne, cette femme qui porte triomphalement une bouteille ! Mais le nouveau signe est plus impactant, plus lisible, en retravaillant sa robe, sa chevelure, sa démarche même…

Joie
Ah la joie indescriptible qu’un gourmet éprouve lorsqu’il goûte un de nos vins avec un mets délicat ! Nos Petit Chablis, Chablis, Chablis 1er Cru et Chablis Grand Cru se marient particulièrement bien avec les poissons de rivière (truites, sandres ou perches), avec les viandes blanches (volaille, veau) et avec les fromages (le village d’Epoisses est voisin…). Un grand Chablis s’accorde aussi magnifiquement avec du homard ou de la langouste, sans parler des accords avec les coquilles Saint-Jacques, les cuisses de grenouilles, la truffe noire...

Kimméridgien
Le caractère unique du Chablis est donné par un sous-sol très particulier. Son histoire remonte au début de la formation du bassin parisien. Tout commence par le dépôt de sédiments marins dans une petite cuvette à l'ère primaire. Les mers se sont succédé avec leurs apports sédimentaires successifs et la cuvette s'est ainsi élargie en un vaste bassin sédimentaire. La particularité de cet ensemble géologique est la structure dite "en pile d'assiettes" résultant de la superposition des différentes couches géologiques. Les étapes géologiques sont:
• le Kimméridgien (de - 146 à -141 millions d'années) avec une alternance de marnes et de calcaires marneux. C'est le terroir des Chablis, des Chablis Premier Cru et des Chablis Grand Cru, caractérisé par la présence d’une petite huître en forme de virgule, l’Exogyra virgula.
• le Portlandien (de -141 à -135 millions d'années). C'est le terroir des Petit Chablis.

Lenteur
à La Chablisienne, si les vinifications permettent, en quelque sorte, de transformer la matière, l’élevage permet de la révéler. Pour cet exercice délicat, les assemblages et les lies fines constituent évidemment des partenaires de choix. Mais La Chablisienne a depuis longtemps compris que le temps est le plus précieux des alliés pour révéler pleinement la pureté, le caractère cristallin et vibratoire de ses vins… Un éloge de la lenteur ! Nos vins sont par essence des vins de garde. On peut distinguer trois âges : l’âge des fruits (1 à 3 années après la récolte), l’âge des fleurs (4 à 5 années pour les bons millésimes, plus de 10 ans pour les grands millésimes) et l’âge du minéral (dont la durée s’étend de l’origine à plus de 10 ans selon les millésimes).

Minérale
Qui dit vrai Chablis dit émotions minérales. Mais il ne faut surtout pas réduire la minéralité à une seule approche aromatique. Et encore moins à l'acidité. Il faut également entrevoir la minéralité comme une sensation tactile qui structure le vin en bouche et lui confère race et caractère. à La Chablisienne, nous utilisons souvent, à cet égard, les termes de tension, d'énergie. La minéralité renvoie alors aussi à une certaine forme de pureté, à une vision cristalline du vin.

Nuances
Si les vinifications prennent bien sûr une part considérable dans la réussite des différentes cuvées, les vins de La Chablisienne puisent une grande part de leur âme dans les vertus de l’élevage (certainement l’un des plus beaux mots du champ sémantique du vin…). à ce sujet, La Chablisienne a toujours considéré “le bois” comme un moyen et non comme une finalité. Chez nous, son utilisation requiert une très grande sensibilité et répond à des objectifs très précis. Le fût ne doit bien entendu pas dominer le vin, mais il ne doit pas non plus le supporter. à La Chablisienne, on emploie plus exactement les verbes “révéler” ou “éclater”. La nuance est fine, mais elle prend toute sa dimension dans nos assemblages. “Eclater” la matière, “révéler” le potentiel du raisin, “révéler” des facettes d’un terroir que l’inox n’aurait pas suffi à exprimer… nous avons su, millésime après millésime, sélectionner des tonnelleries, des chauffes et des provenances de chêne qui correspondent au mariage recherché. Derrière chaque assemblage, l’âge des fûts, le pourcentage, la durée d’élevage constituent alors autant de nuances sur lesquelles La Chablisienne ne se prive pas de pianoter.

Original
La Chablisienne, toujours animée par un esprit pionnier, n’a cessé de relever des défis dans des domaines aussi divers que la viticulture, la vinification, les ressources humaines ou le commerce… Au final, nous avons inventé au fil du temps, pas à pas, un mode de développement unique. Fréquemment qualifiée de “meilleure cave coopérative de France”, nous souhaitons montrer que ce titre, somme toute un peu réducteur, n’est que la partie visible des valeurs et des engagements qui fondent ce développement original.

Pressoirs
Originalité historique, les vignerons de La Chablisienne ont toujours voulu “faire le vin”. Ils sont donc équipés de pressoirs et la majorité d’entre eux livre des jus à la coopérative. Ainsi La Chablisienne dispose, par le biais de ses vignerons, de multiples sites de pressurage, au plus proche des vignes et parfaitement adaptés au parcellaire de chaque domaine familial. Ce fonctionnement particulier lui assure ainsi une polyvalence et une réactivité qui placent la maturité des raisins en première ligne. C’est bel et bien le raisin et la nature qui impriment leur rythme aux vendanges et non pas La Chablisienne, de par ses contraintes techniques ou logistiques.

Qualité

La banalisation de l’appellation “Chablis”, après la loi du 6 mai 1919 sur la protection des appellations d’origine, avait inondé le marché de vins d’une très grande hétérogénéité qualitative. En effet, plus de 80 communes prétendaient alors produire du Chablis, sans se préoccuper de savoir s’il était issu d’un sol calcaire kimméridgien et du cépage Chardonnay ! La création de notre coopérative fut une réponse à cette dérive : nos adhérents “pionniers” firent le choix de s’unir afin de faire valoir la qualité unique de leurs vins. Ainsi, le 1er mai 1923, La Chablisienne est née. Et ce combat continue… Les producteurs de Chablis sont attachés à l’idée que le nom de l’appellation reste attaché à son pays d’origine. A la Chablisienne, nous sommes solidaires de cette remise à plat, qui devrait permettre de faire disparaître les “faux Chablis” et autre copies non conformes qui nuisent à notre travail et à la réputation de nos vins.

Raisin
L’extraordinaire renommée du vin de Chablis est liée à son cépage unique : le Chardonnay. C'est en Bourgogne, sa terre d'origine, que sa qualité est devenue au fil des siècles synonyme des vins les plus flamboyants. Dans la vallée du Serein, sur les coteaux de Chablis,ce raisin a trouvé au fil des années, l’accord parfait avec son terroir. Il s’exprime sur ce sol kimméridgien de manière particulière, avec par exemple moins de goût de noix qu’un Meursault ou un Corton, mais avec plus de retenue. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut avoir des tonalités minérales d’une grande finesse. Un accord imaginé en grande partie par les moines de Cîteaux, qui fondèrent au XIIe siècle l’abbaye de Pontigny et permettront d'associer les terroirs chablisiens au cépage chardonnay. Le travail de ces moines est essentiel pour comprendre le vin aujourd’hui. La longue sélection des meilleurs terroirs, vendanges après vendanges, l'isolement et la multiplication des meilleurs pieds, la mise au point d'une viticulture adaptée et l'expérimentation de différentes vinifications sont les apports incommensurables de cette culture monastique de nos vins.

Serein
Le vin de Chablis, quel qu’il soit, est un enfant de la Vallée du Serein. Cette rivière, qui traverse Chablis et le terroir chablisien, prend sa source au plateau de Saulieu et se jette sur la rive droite de l’Yonne, à Bassou. Longue de 186 km, elle porte bien son nom ! Paisible et apaisante, peu abondante, elle est toute en retenue et en finesse, comme nos vins…

Travail
Imaginez que notre entreprise est née un 1er mai 1923 ! Le jour de la fête du Travail. Mais au-delà de cette anecdote, le travail est une de nos valeurs fondatrices. Le travail de la vigne, captivant et obsessionnel, souvent fragile et dur ; le travail de la cave, sa précision et sa lenteur ; le travail de ceux qui sont au service du vin, bref le travail de tous, si nécessaire, si quotidien…

Union
L’union fait la force. Union des hommes bien sûr et, dans le prolongement, des structures qui servent de socle à leurs projets communs et bien entendu des valeurs. La Chablisienne appartient à L'Union Blasons de Bourgogne qui regroupe cinq caves coopératives : Les Caves Bailly Lapierre (Yonne), La Chablisienne (Yonne), La Cave des Hautes Côtes (Côte-d'Or), Les Vignerons de Buxy (Saône-et-Loire) et Les Vignerons des Terres Secrètes (ex Cave de Prissé, Saône-et-Loire). Ensemble, nous avons fait le choix audacieux de partager des projets, de construire patiemment une union génératrice de succès et de pérennité.

Vignerons
Notre maison regroupe près de 300 vignerons qui exploitent passionnément leurs vignes, dans les 20 communes du chablisien. Depuis 1923, leur minutieux travail sous l’étendard de La Chablisienne donne naissance à des vins que le temps ne cesse de magnifier. Ceux-ci reflètent le soin extrême qu’ils apportent à la culture de leurs vignes et la passion de nos vinificateurs. C'est un accord subtil entre viticulteurs et vinificateurs qui donne à nos vins cette distinction si recherchée.  

World
De Londres à Tokyo en passant par New York, Copenhague, Montréal, Moscou et tant d’autres lieux, les vins de La Chablisienne traversent les mers et les océans, faisant le bonheur des non-abstèmes ! Notre entreprise, ainsi, fait aujourd’hui plus de 70 % de son chiffre d’affaire à l’exportation et nos vins sont présents sur les plus grandes tables du monde…

XXe siècle
L'histoire débute en 1923, dans le premier quart du XXe siècle, quand quelques vignerons, sous l'impulsion de l'abbé Balitrand, s'associent pour faire face aux difficultés économiques de l'époque et créent une cave coopérative au cœur du vignoble de Chablis, en Bourgogne, avec pour objectif de vendre leurs vins. La Chablisienne aura traversé le XXe siècle sans renier ses valeurs.

Yonne
Chablis est situé dans le département français de l’Yonne (89), dont le chef-lieu est Auxerre. Il est traversé, du sud vers le nord, par la rivière qui lui a donné son nom, l'Yonne, affluent de la Seine, qui la rejoint à Montereau-Fault-Yonne (Seine-et-Marne). Le département, qui s’étend sur 7.427 km2, est fort d’environ 350 000 habitants. Étonnamment, on appelle les habitants de l’Yonne les Icaunais et les Icaunaises. Ce mystère local trouve son origine dans l’étymologie : “Ica-Ona” ou  “Icauna”, nom pré-latin de l’Yonne. Outre le Chablis, l’Yonne produit également d’autres appellations viticoles telles que l’Irancy, le Saint-Bris, le Bourgogne Vézelay, le Bourgogne Tonnerre… sans oublier les Crémants Bailly-Lapierre.

Zénith
Il faut savoir oublier nos vins dans des caves “reculées”, donner le temps au temps et attendre le moment juste pour en apprécier toute la complexité et la finesse. Tôt ou tard, ils parviennent à leur apogée et la recherche de ce zénith trouve sa légitimité dans le respect naturel que l’on doit aux hommes et aux terres qui les ont portés avec bienveillance.

Notre actualité

Premières impressions du millésime 2011

Le millésime 2011 a commencé par un épisode de sécheresse, alors même qu’à la sortie de l’hiver les réserves hydriques étaient déjà relativement basses. Puis le printemps a été marqué par des températures quasi-estivales, ce qui a provoqué une forte accélération du  développement de la vigne… Le futur millésime a très tôt été marqué du sceau de la précocité : trois semaines d’avance par rapport à l’année précédente. C’est donc sous de bons hospices que s’est déroulée la floraison, associant qualité et quantité.

Malgré un bref épisode caniculaire fin juin, l’été a été plutôt maussade avec des précipitations importantes. Nous avons même connu un épisode de grêle à la fin du mois de juin sur la rive droite (zone des grands crus), heureusement sans aucune incidence qualitative.

Une fois encore, c’est à l’aube des vendanges, fin août, que la nature s’est montrée favorable aux vignerons : une belle accalmie ensoleillée a permis l’achèvement de la maturation des raisins et ainsi la constitution d’un bel équilibre entre sucres et acidité.

Dès le 1er septembre, les terroirs les plus précoces ont été vendangés. Très vite la franchise et l’équilibre des premiers jus nous ont conforté  quant au potentiel de ce millésime.

Les vendanges se sont finalement étalées sur une vingtaine de jours, dans de bonnes conditions météorologiques, marquées par  des périodes chaudes (jusqu’à 30°C les samedi 10 et 17 septembre) qui nous ont permis de tester avec succès la réactivité et la capacité d’adaptation de notre système de réception.

Quant aux fermentations alcooliques elles se sont déroulées dans de bonnes conditions et ont permis aux premiers vins de révéler des arômes de fruits à chair blanche (poire) relevés par des notes d’agrumes  rafraîchissantes et une bouche prometteuse combinant volume et droiture. À suivre…

Le vignoble de Chablis

Source : texte issu de la « Revue du Vin de France » n° 153, année 1952, par Raymond Baudouin, de l’Académie du Vin de France.

"Distante de Paris de 189 kilomètres, de 19 kilomètres Est de la ville d’Auxerre, éloignée, à vol d’oiseau, de 14 kilomètres de la grande route nationale N°6 Paris-Nice, se trouve la petite ville de Chablis qui est le porte-drapeau de ce vignoble.

L’appellation Chablis est régionale. Le vignoble s’étend du Nord au Sud, sur environ 20 kilomètres, et de l’Est à l’Ouest sur une dizaine de kilomètres. Il est exclusivement complanté en cépage blanc : le Beaunois, qui n’est autre que la déformation du langage local pour désigner le Pinot-Chardonnay. Si quelques autres cépages sont aussi cultivés dans la région délimitée, leur exploitation est secondaire et très restreinte et n’ayant en rien contribué à la réputation du nom de Chablis, ils sont normalement exclus du droit à l’appellation.

Venant d’Auxerre, on trouve les premières parcelles de vignes à Beine, le vignoble se fait déjà un peu plus étendu à Poinchy, mais c’est surtout sur les territoires des communes de Milly et Chablis que la vigne est actuellement le plus rationnellement exploitée. C’est aussi sur la commune de Chablis que se trouve la presque totalité des premiers Grands Crus. Le vin de Chablis doit être blanc-vert et transparent. La couleur jaune est à proscrire et indique généralement un vin dont les soins œnologiques ont été négligés ou défectueux. Les Chablis, s’ils sont de bons millésimes, peuvent évidemment vieillir, on trouve encore des vins de 1921 parfaitement conservés, mais il s’agissait d’un millésime exceptionnel. Le vin de Chablis ne dépasse que bien rarement une vingtaine d’années. A notre avis, ce sont surtout des vins de primeur, et comme les jolies femmes, il vaut mieux en user sur leur fraîcheur.

A Paris, il se fait une très importante consommation de Chablis en carafes, dès le mois de Décembre-Janvier qui suivent la récolte, le vin aussitôt clair. C’est ainsi, sur son fruit, que le préfèrent beaucoup de consommateurs. Alors que le vin est en cours de fermentation, qu’il est encore légèrement sucré, c’est “le bourru” que l’on consomme avec plaisir localement et dans quelques grandes maisons de Paris ; il est ainsi très agréable, mais il ne faut pas en abuser…

Pour obtenir un vin parfaitement blanc, les raisins sont amenés au pressoir aussitôt cueillis et rapidement écrasés. Le vin - le moût - est alors logé en feuillettes de 132/136 litres. On a aussi adopté, au vignoble de Chablis, la mise en bouteilles en primeur, quelques restaurateurs et vignerons, en Mars-Avril qui suit la récolte, mais en général en Septembre ; ainsi le vin conserve-t-il tout son fruit et sa fraîcheur.

Pour le consommateur, qu’il soit Français ou étranger, Chablis est synonyme de vin blanc sec et nous avons, dans nos dossiers, des cartes des vins de grands hôtels, le Fairmont de San-Francisco entre autres, où la rubrique d’une quinzaine de vins blancs de Californie est titrée d’un gros caractère Chablis, suivi de la description des vins secs récoltés sur les côtes du Pacifique.

Situé à la limite de la culture de la vigne - et on sait que c’est aux limites où prospère encore la vigne que se récoltent les meilleurs vins, les vins les plus élégants - le vignoble de Chablis ne s’en trouve que plus exposé à des risques divers, dont la gelée est le plus redoutable : Gelée totale de tout le vignoble en 1945. Gelée partielle, mais de tous les Grands Premiers Crus en 1951. A ces catastrophes, qui se renouvellent, hélas, trop souvent, et qui sont une des causes principales de la diminution de l’exploitation de la vigne, il faut aussi ajouter d’assez fréquents dégâts causés par les orages de grêle, le mildiou et les insectes.


L’appellation d’origine


Ce n’est qu’à partir de 1919 qu’il ne devint plus possible de vendre du Chablis sans en voir jamais acheté. Jusqu’à cette date, il était d’usage d’appeler Chablis un vin blanc sec et léger… qui n’était pas toujours récolté dans le département de l’Yonne.

La délimitation, commencée en 1919, n’a vu son aboutissement qu’en 1932. Un accord intervint alors fixant la nature des terrains et l’aire de production qui groupe 20 communes : Chablis, Fyé, Milly, La Chapelle-Vaupelteigne, Fleys, Poinchy, Fontenay, Chichée, Rameau (hameau de Collan), Béru, Chemilly-sur-Serein, Courgis, Beine, Viviers, Lignorelles, Villy, Maligny, Poilly-sur-Serein, Préhy, Ligny-le-Châtel.

Les appellations arrêtées à l’époque étaient les suivantes : “Grand Chablis”, “Chablis” et “Bourgogne des environs de Chablis”.

Ces trois appellations à peine nées furent tout aussitôt l’objet de violentes polémiques. On avait, en effet, accolé le nom de Chablis aux produits d’un cépage à raison particulièrement critiqué “le Sacy” jugé indigne. Il a fallu encore 11 nouvelles années pour codifier la réglementation actuelle, qui pourrait d’ailleurs aussi bien ne pas être définitive, puisqu’elle paraît ne pas donner satisfaction entière à l’ensemble de la Viticulture chablisienne. Nous avons aujourd’hui quatre appellations différentes pour désigner, d’après une délimitation cadastrale, les vins de l’aire de production : Chablis Grand Cru, Chablis 1er Cru, Chablis, Petit Chablis.

Que l’on ait appelé les seconds “Premiers Crus”, nous n’y voyons aucun inconvénient, mais pour le consommateur, le Premier reste le 1er… Nous voulons bien admettre qu’en 1855 on a créé, dans la classification des Bordeaux, pour Sauternes et Barsac, un 1er Grand Cru exceptionnel et neuf Premiers Crus. Nous tiendrons compte aussi de la petite brochure d’Albert Pic publiée en 1932. L’auteur a qualifié les Grands Crus de “Têtes Premiers Crus” et il a énuméré les suivants en les qualifiant de “Premiers Crus”. Il apparaîtrait donc logique et ce serait tout simplement du scrupule de dire : Chablis Premier Grand Cru ou Chablis Grand Premier Cru. Dans les termes actuels, les auteurs de délimitation ont usé de moyens propres à mystifier le consommateur.


Les porte-greffes

Les premières taches de phylloxéra ont été constatées en 1887, mais le fléau ne s’est développé qu’à partir de 1893, année chaude, par conséquent favorable à sa reproduction. En 1906, il n’y avait, à proprement parler, plus de vieilles vignes françaises au vignoble de Chablis. A partir de 1897, la reconstitution du vignoble sur porte-greffes s’est effectuée progressivement.

Actuellement, les porte-greffes employés sont les suivants : 161-49, 3.309, 41 B, R. 31. Il ne reste qu’une proportion infime de 3.306 d’anciennes plantations. Le 161-49 et le 41 B paraissent être actuellement les plus employés et le 161-49 aurait une faveur particulière. Le 41 B est accusé ici aussi… d’être responsable… du court-noué.


Les 4 Chablis


L’appellation “Chablis Grand Cru” n’est accordée qu’aux vins de 11° minimum, mais dans les grands millésimes, en 1947 par exemple, les “Grands Premiers Crus” atteignaient, voire dépassaient jusqu’à 14, 15°.

L’appellation « Chablis Premier Cru », 10,5° minimum. Là aussi, dans les grandes années, cette teneur en alcool est largement dépassée, pour atteindre 14°.

L’appellation “Chablis” - tout court – S.I.P. (sans indication de provenance), 10° minimum, s’applique aux vins dont les vignobles sont moins bien exposés, ceux qui regardent le Nord-Est et ne sont pas compris dans les parcelles énumérées comme méritant l’adjonction du qualificatif “Premier Cru”. Le climat des Lys excepté, considérant que, malgré son exposition Nord-Est (Nord-Ouest au Sud-Est), la qualité des vins a justifié l’adjonction de Premier Cru. Dans les grands millésimes, les Chablis tout court dépassent largement le degré minimum jusqu’à 12/13°.

Il en résulte que le Chablis est toutefois, en général, un vin léger. Le degré moyen étant de 11° à 11°5 pour les Grands Premiers Crus et 11° pour les seconds, maintenant premiers. Pour les Chablis - tout court - les 10° minimum sont généralement dépassés.

Il est à noter que le décret ministériel du 13 Janvier 1938 - modifié depuis - (décrets des 16 Mars et 14 Octobre 1943) définissant les droits aux appellations “Chablis” n’avait donc créé que deux appellations : Chablis Grand Cru et Chablis. Ce n’est qu’à la récolte de 1943 que fut accolée aux Seconds Crus la référence : Chablis Premier Cru.

Les “Chablis Grands Premiers Crus” ne couvrent actuellement qu’une superficie très restreinte de vignes en production, 40 hectares aux déclarations de récoltes de 1950. Mais faut-il tenir compte que les deux tiers de ces terrains à vignes séculaires sont actuellement en friches, quelques parcelles seulement en culture de repos et plus spécialement dans les climats gélifs de Vaudésir et Grenouilles où il n’y a guère que le quart de ces climats complanté en vignes. L’aire de production des Grands Premiers Crus étant d’environ 120 hectares.

La moyenne des récoltes de “Chablis Grands 1ers Crus” (1944 à 1951) étant de 585 hectolitres pour les huit dernières années.

La commune de Chablis possède, à elle seule, la presque totalité des climats de “Chablis Grands Premiers Crus” : Adroit de Vaudésir, Envers de Vaudésir, Les Preuses, Les Clos, Les Grenouilles, Bougros, Adroit de Valmur, Envers de Valmur. Sur la commune de Fyé : Blanchots.

Les “Chablis Premiers Crus” comprennent les climats suivants :
Rive droite du Serein : Mont-de-Milieu, Fourchaume, Vaulorent (adroit), Pied-d’Aloup, Vaulorent (envers), Montée de Tonnerre, Chapelot, Côte de Fontenay, Vaupulent, Vaucoupin (adroit).
Rive gauche du Serein : Vaillon, Montmain, Côte de Léchet, Beugnon, Chatain, Troesme, Buteaux (adroit), Mélinots, Séchet, Les Forêts, Les Lys, Vaugirard (adroit), Epinotte, Beauroy, La Roncière, Vosgros (adroit).
Les climats des 1ers Crus couvrent actuellement une superficie de 217 hectares de vignes en production. La moyenne des récoltes de Chablis Premier Cru étant de 4.963 hectolitres pour les 8 dernières années (1944 à 1951).

L’exploitation de l’appellation “Chablis” tout court ne dépasse pas 150 hectares avec une récolte moyenne de 2.641 hectos pour les 8 dernières années (1944 à 1951).

Enfin, le “Petit Chablis”… cette appellation a fait l’objet de nombreux commentaires au vignoble de Chablis. Le degré légal minimum est de 9,5, mais atteint souvent 12 et 13°. Ils dépassaient 14° en 1947.

Créé en 1943 (décret du 5 Janvier 1944), pour désigner des vins récoltés dans tout le périmètre de la région délimitée de Chablis, mais ne répondant pas, par la constitution des sols, à toutes les compositions exigées des terrains nommément précisés pour l’appellation “Chablis”, appelés ici Kimméridgiens - marnes kimméridgiennes du système jurassique -.

Une délimitation cadastrale, nature du sol et exposition, a en outre fixé l’aire de production “Petit Chablis”. Cette appellation “Petit Chablis” répond-elle parfaitement aux désirs des consommateurs dans sa forme actuelle ? N’a-t-on pas cherché à évincer d’imaginaires concurrents en accolant, au nom de Chablis, un qualificatif péjoratif ?

Le Petit Chablis est essentiellement un vin de primeur, il faut le consommer l’année qui suit la récolte, même en 1947 - il était sensationnel à boire en 1948 - mais il n’a pas tenu la distance. La récolte moyenne annuelle des 8 dernières années (1944 à 1951) est de 3.745 hectos. Sa production, dans des terrains argileux et argilo-calcaires, intéresse principalement les communes de Villy, La Chapelle-Vaupelteigne, mais surtout Maligny et Lignorelles.


La production du Chablis

Nous donnons ci-dessous les statistiques des récoltes de Chablis des huit dernières années (1944 à 1951).

Année          Petit Chablis      Chablis       Chablis 1er Cru        Chablis

Grand Cru

1944                 4.870            3.937               6.641                    949
1945                    122                66                  241                      53
1946                 3.782            2.067               4.447                     621
1947                 4.800            3.265               6.652                     847
1948                 3.253            2.457               4.717                     565
1949                 2.659            2.071               4.402                     599
1950                 6.966            4.561               8.746                  1.040
1951                 3.512            2.705               3.925                        9
Total 8 ans       29.634            21.12             39.771                  4.683


C’est intentionnellement que nous faisons figurer “la misère” de 1945, année où la récolte de tout le vignoble de Chablis fut détruite par la gelée printanière du 30 Avril au 1er Mai (moins 6°). La faible récolte précisée aux statistiques n’étant qu’un maigre regain de très médiocre qualité. En 1951, seuls les Premiers Grands Crus furent anéantis à 100% par la gelée du 29 au 30 Avril (moins 4°), récolte de 9 hectos contre 1.040 hectos en 1950. C’est là une démonstration de l’ingrate profession de viticulteur qui doit s’en rapporter aux caprices de la nature.

De ces chiffres, il découle que la production totale des 8 dernières années (1944 à 1951) de la région délimitée - Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Premier Cru - a été de 95.547 hectolitres, pour une moyenne annuelle de 11.943 hectolitres calculée sur une période de 8 ans. On en conclura qu’au point de vue quantité, le vignoble de Chablis n’est pas un bien redoutable concurrent, mais en ce qui concerne la qualité, il est évidemment plus dangereux.

Surface du Vignoble en production à la récolte de 1950 :
Petit Chablis : 139 hectares
Chablis : 140 hectares
Chablis Premier Cru : 217 hectares
Chablis Premier Grand Cru : 40 hectares

Le vignoble est aussi très morcelé, mais la nécessité moderne de la culture mécanique et d’une exploitation plus rationnelle, fait que les parcelles ont tendance à se regrouper. Pour 1950, les déclarations de récoltes groupées donnent 1.810 propriétaires-déclarants pour l’ensemble des vignobles des aires de production, Chablis, Irancy, Chitry, Preys et St-Bris.


Vendanges - Diffusion - Dégustation

Les vendanges s’effectuent généralement tardivement, le plus souvent dans la première quinzaine d’Octobre. C’est fonction de la nature. En 1947, les vendanges étaient terminées le 25 Septembre ; par contre, en 1951, on vendangeait encore le 5 Novembre.

Sa consommation n’est pas seulement le privilège de la clientèle française. Le vin de Chablis a fait le tour du monde. Il correspond au goût de la clientèle de langue anglaise, il est très aimé en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis il est de plus en plus en faveur.

L’exportation, cette soupape d’échappement des crises, ne doit pas être perdue de vue par ceux qui assument les responsabilités de la viticulture chablisienne. La clientèle métropolitaine a maintenant tant de choix dans la diversité de notre production, qu’aucune région viticole n’est à l’abri des conséquences provoquées par les variations des circonstances économiques.

La discipline de la production, avec un constant souci de la qualité, continuera de maintenir la fidélité d’une clientèle qui, comme les individus qui peuplent le globe, ne peut que s’accroître.

Le vin de Chablis est l’accompagnement idéal d’un commencement de repas : Huîtres et Crustacés, toutes les charcuteries, tous les poissons. Il n’est pas déplacé de le servir avec une volaille demi-deuil ou une viande blanche. Le Chablis est aussi un excellent vin de comptoir. On le sert frais, à une température de 8/10°. S’il est d’un grand millésime comme 1947 il gagnera à être davantage rafraîchi."